湘西苗族的祭祀活动很多，对通常所说的三十六神、七十二鬼都行祭礼。其中规模最大而又最富有民族特色的要数吃猪、吃牛和接龙三种。此外，还有一种“还傩愿”的祭祀活动亦在苗族中流行。
其中，吃牛祭又称“椎牛”、“拢尼”，是苗族最大的原始宗教祭祀活动，有着极其悠久的历史。据文献记载和民间口碑资料证实，它产生于苗族远古的渔猎文化时期，并迅速地在本民族中传扬开来。至新中国成立前夕，居住在我国境内的各苗族支系几乎都存有这一习俗。
椎牛一般历时四天三夜。其目的一是为了解除重病，二是求子。主要程序有许愿、买牛、开门、敬家先、享客、摆古、赎名赎利、喂牛水、椎牛、散客等。时间多是选定在秋后举行。在夜以继日的祭祀活动中，苗巫扮演了沟通人神的特殊角色，且歌且吟且舞，使得祭祀场面显得分外神秘而又活跃。尤其是他所吟诵的巫辞，长达近万行。其中含苗族的创世纪神话、民族的形成与迁徙、苗族的伦理道德观念、生产和生活习俗等丰富的内容，这部分巫辞长约5千余行，实是一部苗族的“史诗”。
其实，苗族椎牛的全过程并不限于巫师的“独角戏”，更为喧声夺彩的还在于广大苗胞的参与：①凡前往作客的苗胞皆盛装艳服，展示了苗族服饰的风彩；②在椎牛祭的迎客、摆古、接龙、送客等仪式中，都贯穿了苗家以歌为言、以歌为情、以歌为媒的优良传统习俗，显示了苗家热情好客、开朗向上的精神品格；③尤其是在最后一天的当晚，苗族举行了盛大的“跳鼓脏”表演。
苗族椎牛祭在历史上促进了苗族内部的团结，是苗族合族共济的沾合剂之一。苗族人民还利用椎牛之机，展开了一场又一场反抗民族压迫和阶级剥削的斗争，推进了苗区经济社会的发展。
苗族椎牛祭还有着重大的现实价值和科学价值：它源远流长，是我国以致于全人类远古祭祀活动的一块珍贵的“活化石”；它内容丰富，是苗族古代文化的一部“百科全书”；它思想性强，是苗族开展民族优良传统教育的极好课堂；它场面宏大、文化活动形式多样，是苗族聚会欢庆的重大节日。因此，对之大有保护和传承的必要。
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